| Tản mạn đầu năm Bính Ngọ HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ TRÊN ĐẤT KHÁCH Hôm nay Mồng bốn Tết Âm lịch Bính Ngọ, sau một giấc ngủ khá dài bởi hậu quả của nhiều đêm liên tục thức đến khuya lơ khuya lắc để dọn dẹp, lau chùi, xếp đặt mọi thứ cần thiết thuận tiện việc nấu nướng cúng rước Ổng Bà, cúng Giao Thừa, cúng cơm ba ngày Tết và cúng tất đưa Ổng Bà như thông lệ xưa kia Ba Mẹ tôi vẫn làm từ năm này qua năm nọ, cho đến lúc tôi lập gia đình, ra ở riêng và qua định cư tại Mỹ đến nay, tùy thuộc vào phương tiện cùng hoàn cảnh khiêm tốn của mình.     Bây giờ tôi đã có thể tỉnh táo một chút để viết về cảm tưởng của mình khi đọc được một bài viết của một tác giả xa lạ mà tôi tình cờ đọc được trong E.mail do người quen chuyển trước Tết Âm lịch mươi ngày, về việc “Bánh Tét Giả Bánh Tét và làm biếng”… Bài viết làm tôi khá bất an, nhưng do phải lo toan mọi thứ nên mãi đến bây giờ tôi mới có thể bày tỏ nỗi niềm của mình. Tôi không viết để tranh luận hay trần tình, bởi tôi chẳng cần nói thêm chi vì đã có một số ý kiến đồng tình cùng rất nhiều ý kiến phản bác, với đủ mọi khía cạnh lý lẽ cùng dẫn chứng lẫn cách diễn đạt khi ôn hòa lúc khá hằn học trên trang cộng đồng của YouTube rồi. Với tôi, những điều muốn bày tỏ chỉ là nỗi lòng trăn trở của một con người sống xa quê hương, mà tâm tư luôn hướng về cố thổ, nơi chôn nhau cắt rốn với biết bao kỷ niệm từ thơ ấu đến trưởng thành trong mỗi dịp Xuân về… Sáu năm trời đăng đẳng sống xa quê, lòng cứ băn khoăn khắc khoải bởi mỗi dịp Tết trên đất khách, mà không thể có được một mâm cơm Cúng Tổ tiên cho ra hồn, nên nghe thật cay đắng và buồn nẫu ruột, vì thấy mình có tội với Tiên Tổ và Cha Mẹ vô cùng. Lúc mới đặt chân lên đất Mỹ, những năm đầu còn đầy gian nan do định cư trễ tràng so với tuổi đời 60, tạm cư ngụ nơi nhà chị chồng của con gái tôi, đến khi tôi được bạn bè giới thiệu một người Lính già mất lon sau 1975, tôi mới có một nơi chốn riêng tư cho mình, mới có thể lo việc giỗ quải Tết nhứt tạm theo ý mình, cho dù hạn chế cũng được hởi lòng. Nhớ xưa kia khi còn thơ dại, mỗi dịp Xuân về, từ trước ngày đưa Ổng Táo, Ba tôi đã lo đánh bóng bộ lư hương có con lân + cặp chưn đèn bằng đồng đến sáng trưng. Ba còn chuẩn bị sẳn cái độc bình bằng sứ thật to để cắm nhành mai vàng đơm đầy nụ xanh biếc mà Ba chọn mua kỹ càng để kịp bung nở đúng Giao thừa, lau sạch bụi bình nhang và chò gỗ đặt dĩa quả tử cùng các bàn thờ. Mẹ chọn mua từng loại trái cây tươi chong, mượt mà, thêm mấy quả hồng khô được Ba xếp đặt khéo léo, nên sau ba ngày Tết vẫn còn tươi rói. Cặp dưa hấu thật to do Ba tự tay chọn lựa, dán thêm miếng giấy đỏ có chữ Phúc tô nhũ vàng. Ba còn chịu khó về quê ở Tân Ba, Tân Lương Biên Hòa mua phong đường phổi trắng tinh, tìm bằng được mấy trái ngâu chín, toát một mùi thơm đặc biệt và có võ thật cứng, khi bổ đôi ra, dùng muỗng múc và nạo sát đến vỏ cái vị ngọt bùi, ăn bắt ngây. Mẹ tôi không bỏ sót mấy món thèo lèo, mứt bí, dừa, khoai lang, mãng cầu, me, chà là, còn nấu chè trôi nước, xôi đậu xanh hoa cau cúng đưa Ổng Táo. Ba thích phụ Mẹ lột tỏi, dùng móc tai móc lõi tép tỏi để Mẹ ướp đường ngâm giấm, Mẹ thì chuẩn bị kiệu để Ba nhâm nhi với tôm khô, và củ cải ngâm nước mắm để ăn với bánh tét. Ba tôi cũng thích xăm gừng ánh, bào miếng cho Mẹ sên mứt, xắt sợi làm mứt gừng dẻo. Ngày 29-30 Tết, Mẹ kho nồi thịt kho trứng vịt với nước dừa tươi thật to đủ dùng cho đến hết mấy ngày Tết cùng vịm dưa giá hẹ, được cuốn với bánh tráng to rả và dày ở quê tôi Mẹ còn hầm nồi khổ qua dồn thịt, món Ba và các em tôi không khoái khẩu, nhưng Cô tôi, Mẹ cùng tôi lại thích cái vị đăng đắng của trái khổ qua nở gai thấm vị ngọt của nhân thịt cùng vị thơm của tiêu cùng cọng hành lá trụng cột vòng quanh để giữ nhân. Mẹ cũng làm thêm một nồi nhỏ bắp cải lá gói nhân thịt cho Ba và các em, hoặc có năm Mẹ hầm nồi gà tiềm với các loại hột sen, đậu phộng lột vỏ, củ năng, cà rốt, kim châm, cầu kỷ tử, táo đỏ theo kiểu người miền Nam. Ngoài ra còn có bún gạo xào cua, tôm càng kho tàu mà Mẹ đã chọn mua những con tôm đầy gạch để có màu đỏ cam cùng vị béo đặc trưng…Ôi, cứ nhắc đến cái Tết năm xưa sao mà nhớ vô cùng! Điều khiến tôi khó quên là trên bàn thờ gia tiên không khi nào thiếu cặp bánh tét mà Ba Mẹ về Quê tảo mộ, được Dì tôi cho mấy đòn do Dì gói để cúng từ hôm đưa Ổng Táo. Nhắc đến bánh tét, tôi lại nhớ Ba tôi không bao giờ dùng dao cắt bánh, mà Ba luôn dùng sợi chỉ Ba xe ba sợi lại với nhau cho chắc, một đầu sợi chỉ Ba cắn trong miệng, một tay Ba cầm đòn bánh, một tay Ba vòng sợi chỉ quanh đòn bánh mà xiết cho từng khoanh rơi xuống dĩa, Ba tôi rất khéo tay, nên khoanh bánh nào cũng đều đặn như nhau, nằm đầy mặt dĩa trông thật thích mắt. Có lẽ cách tét bánh như vậy nên gọi là bánh tét chăng? Bây giờ, tôi xin nhắc trở lại bài viết của vị tác giả mà tôi không quen biết và cũng đã quên tên rồi. ………………………………………….. Xào nếp với nước cốt dừa là gói bánh tét kiểu làm biếng, bánh tét giả bánh tét Với tôi, chuyện xào nếp chung nước cốt dừa cho chín trên bếp rồi mới cán mỏng ra bọc lại đòn nhưn cũng đã làm sẵn là cách gói bánh tét làm biếng, làm dối, còn thêm màu tùm lum. Bánh tét xào nước cốt dừa là bánh tét giả bánh tét, kiểu bánh cuốn làm bằng chảo chống dính. Đó là nấu xôi chứ không phải gói bánh tét. Nếp xào với nước cốt dừa làm nếp tan chảy thành cơm, sẽ làm mất mùi nếp dẻo thơm khi bánh tét chín, mùi nước cốt dừa để hai ngày thành gắt dầu. Bánh tét đúng nghĩa phải gói bằng nếp sống, đậu xanh sống, mỡ heo chứ không có thịt. Tất cả là nghệ thuật khi người gói phải dàn đều ra, dộng cái đòn cho chặt rồi xiết cọng dây lát cho khít. Nấu trên lửa 8 tiếng, mở đòn bánh ra hột nếp còn rõ hình dạng mà khít rịt, dính cứng với nhau rất ngon. Mùi bánh tét truyền thống phải là mùi nếp hoà cùng mùi lá chuối. Màu mộc nếp và xanh lá chuối, không màu mè hoa lá hẹ gì hết. Người Miền Nam không ưa màu mè từ xưa. Màu chỉ có màu xôi, bánh tét không màu mè. Bánh tét có nếp xào nước cốt dừa và nhưn tùm lum, màu mè tùm lum …là bánh tét thương mãi, mang danh bánh tét nhưng là bánh tét giả bánh tét. Người ta làm ra kiểu ăn gian thời gian, trộn màu cho thiên hạ chú ý, mục đích là đôn giá thành đòn bánh lên cao. Quả tình giá tiền của đòn bánh màu mè mắc gấp 7 lần đòn bánh truyền thống mặc dù bánh tét truyền thống nấu lâu hơn. Những gia đình gói bánh tét màu mè nếp xào nước cốt dừa không có nhà nào nghèo khi họ đã thương mãi đòn bánh tét lên giá rất mắc. Cái kiểu giống như lừa dối thiên hạ vậy. Chúng ta người Miền Nam thuần chất thì theo truyền thống. Chúng ta chỉ cúng, chỉ đặt lên bàn thờ đòn bánh tét truyền thống buộc bằng dây lát có màu mộc, không cúng bánh tét có nước cốt dừa và có nhưn tùm lum cùng màu mè tùm lum như xôi đó! Đó mới đúng cái điệu nghệ Nam Kỳ. Còn ai ham màu mè, sống hời hợt thì thây kệ họ! ………………………………. Sở dĩ tôi nói nói bất an trong lòng khi đọc được bài viết trên, là vì quả tình nhiều năm trước đây, tôi đã mua bánh tét ở chợ về cúng Tết. Đòn bánh khá to, và cũng khá mắc, từ mười mấy đồng dần dần tăng lên hơn hai mươi, rồi hăm mấy đồng…Đã mắc tiền, mà có một đòn nên ăn không đã thèm! Nên chi lúc tôi tình cờ đọc trên Internet, cách người ta bày gói bánh tét dễ dàng và thuận tiện cho người từ trẻ đến già như tôi chưa từng gói bao giờ, nên tôi cũng bắt chước học gói kiểu bị cho là “làm biếng, bánh tét giả bánh tét…”. Dù tôi từng về quê, từng thấy Dì và chị họ tôi gói bánh với cả thúng nếp được vo thật sạch, kể cả đậu xanh cà đã đãi sạch vỏ. Trước khi gói, chị họ tôi còn trộn đều một ly rượu trắng nhỏ vô nếp, thịt ba chỉ được ướp gia vị, và gói sống, đòn bánh được cột bằng sống lá chuối khô tước thành sợi rất dai, được ngâm nước cho mềm để dễ cột gút. Gói bánh xong, cột lại từng cặp, cho vô cái lu vú lớn, nấu hơn mười tiếng đồng hồ, nên bánh không bao giờ bị sượng…Tôi nhìn, thấy và biết nhưng chưa bao giờ gói, bởi Dì và chị họ tôi làm rất nhanh nhẹn, gọn gàng, khéo tay. Khi tét bánh ăn thì khoanh bánh rất dẻ, chặt chịa không bời rời do được vỗ kỹ càng trước khi cột dây. Tôi mua nếp về sàng xốc rồi vo nước nhiều lần cho đến khi nước trong veo, xay lá dứa lấy nước đậm ngâm nếp trong 5 tiếng đồng hồ cho thấm màu xanh tự nhiên. Tôi bắt lên bếp xào với nước cốt dừa lon của Thái Lan cho đến khi đổ nhựa và cạn ráo nước, nhưng hột nếp vẫn còn sống nguyên và nhờ đổ nhựa nên khi gói thật dễ dàng cho tôi hơn. Đậu xanh thì nấu chín, trộn chút muối, hành tây trắng phi cho thơm, tán nhuyễn và phân đều thành lát dày chữ nhật, ở giữa đặt miếng thịt được ướp gia vị ram cho chín và lăn tròn lại, trước khi trải nếp ra để gói. Tôi dùng nylon bọc lại để dễ định hình trước khi được gói bằng lá chuối đã trụng nước sôi, lau thật khô. Cách làm này quả tình rất dễ cho người không quen tay gói bánh bằng nếp + đậu xanh, thịt sống. Vả lại, tôi ở trong chúng cư, không có sân suối để có thể nấu bánh tét từ tám tiếng đến mười tiếng bằng củi, mà chỉ có thể nấu bằng bếp điện, với cái nồi đặt được tám đòn bánh, nấu trong bốn tiếng đồng hồ cho một lượt. Nếp được xào sơ cũng làm cho việc nấu bánh tét nhanh được phân nửa thời gian bằng bếp điện. Do điều kiện và phương tiện hạn chế, nhưng thật sự tôi rất xúc động khi thực hiện thành công việc gói đòn bánh tét nhìn từ hình thức đến khẩu vị, cũng na ná như hương vị của đòn bánh tét mua ở cửa hàng bên Mỹ. Điều tôi muốn tâm tình là chính lòng hoài niệm Quê hương nơi đất khách, nhớ hương vị Tết xa xưa cùng Cha Mẹ mình, và niềm tự hào là vẫn làm được điều gì đó để vỗ về cái tâm trạng tha thiết nhớ về tuổi thơ trẻ mà cho đến gần đất xa trời cũng khôn khuây… Thật sự, tôi đã làm rất cẩn thận, rất siêng năng và không ít công đoạn khó khăn bởi tuổi khá cao, nên tôi thấy tôi không làm biếng chút nào, và đòn bánh tét tôi nấu để dâng tấm lòng thành cho Quê Cha đất Tổ, cũng thật không khác chi gói bằng cách truyền thống như Dì tôi gói trên quê xưa kia. Nên tôi không nghĩ rằng đòn bánh tét của tôi có gì gọi là giả tạo cả. Nhất là khi cắt đòn bánh ra, vẫn còn nhìn thấy màu xanh tự nhiên mà thơm ngát mùi lá dứa, vị béo của nước cốt dừa lon, vị bùi của đậu xanh, vị thơm của thịt được ram chín cùng hột nếp dẽo nhưng không hề sượng, nhất là lúc tôi bảo quản trong tủ lạnh, ngăn mát…tôi có thể dùng hơn 2 tuần lễ mà không hề gắt dầu, hay bị hư. Với phương tiện khiêm tốn như vậy, mà tôi làm được điều này, quả tình tôi thấy hài lòng với chính mình, cho dù tôi biết không thể nào đẹp hay khéo bằng Dì và chị họ tôi thuở xưa. Tôi tin chắc một điều, Trời cao đất dày, hồn thiêng Sông Núi cùng hương linh Tổ Tiên Cha Mẹ tôi, chắc hẳn tôi sẽ được chứng giám cho tấc lòng thành kính, thử hỏi tôi không hạnh phúc sao được với những đòn bánh tét đậm đà tình và nghĩa này?     Kính đa tạ quý vị đã đọc tâm tình của tôi. Trân trọng, ThanhSong KimPhú |
chúc mừng tác phẩm mới 